21. Januar 2019

Zum Glück gibt es Schokolade

Alle lieben den zarten Schokolade-Schmelz

Schokolade esse ich für mein Leben gern, das hat sich auch mit 50plus nicht geändert. Und damit stehe ich nicht allein, denn die Deutschen naschen davon  rund neun Kilo im Jahr. Aber wieso lieben wir die Schokolade so sehr, besonders den zarten Schmelz?  Und wie kommt dieser überhaupt zustande? Antworten gibt der folgende Artikel.

Conche: Der Schlüssel zur Schokolade

1879 war ein ganz besonderes Jahr in der Geschichte der Schokolade. Es war das Jahr, in dem Rodolphe Lindt die Conche erfand und damit die Schokolade zu einem weltweit beliebten Genussmittel.

Rudolphe Lindt erfand 1879 die Conche und revolutionierte damit die Herstellung der Schokolade.
Rudolphe Lindt erfand 1879 die Conche und revolutionierte damit die Herstellung der Schokolade.

Urmeter des Conchierens

Ohne die Erfindung der Conche wären diese Entwicklung und damit auch die Bedeutung der Schokoladenbranche nicht möglich gewesen. Die Conchiertechnologie hat sich seit 1879 immer weiterentwickelt. Aber noch immer wird die Qualität an der so genannten Längsreiber Conche gemessen, dem Urmeter des Conchierens.

Zerkleinerungsgrad

Was passiert eigentlich beim Conchieren, warum ist es für das Aroma und den zarten Schmelz von so immenser Bedeutung? Für die Herstellung von Schokolade werden die genau aufeinander abgestimmten Zutaten entsprechend der vorgegebenen Rezeptur abgewogen und vermengt.

Diese Mischung wird in mehreren Stufen bis auf wenige tausendstel Millimeter fein vermahlen. Der hohe Zerkleinerungsgrad ist wichtig, damit in der fertigen Schokolade keine Teilchen auf der Zunge spürbar sind. Diese fein vermahlende Mischung wird in die Conche gefüllt. Dann folgt der Prozess des Conchierens, der Zeit braucht und viele Stunden bis hin zu mehreren Tagen andauert.

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Aroma

Viele Wissenschaftler haben sich in der Vergangenheit gefragt, was beim Conchieren passiert und worauf die Veränderungen im Laufe der Conchierzeit beruhen. Diese Fragen sind auch deshalb so interessant, da beim Conchieren verschiedene Veränderungen parallel, aber auch in gegenseitiger Abhängigkeit verlaufen. Die eingesetzten Zutaten – besonders die Mischung feinster Kakaosorten und Milchpulver – beinhalten bereits eine Fülle von Aromen.

Beim Conchieren entfaltet sich ein ausgewogenes Aroma-Spektrum. Durch chemische Reaktionen entstehen neue Aromastoffe. Hauptsächlich kommt es jedoch zu einer Aroma-Umverteilung zwischen allen Zutaten.

Harmonisches Gesamtbild

Aktuelle Untersuchungen bestätigen, dass beispielsweise die Zuckerteilchen von Kakaoaroma umhüllt werden. Dies ist einer der Gründe, warum hochwertige Schokolade viel weniger süß schmeckt. Der Conchierprozess sorgt in besonderem Maße für die diese optimale Balance in der Aromenvielfalt.

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Beim Conchieren wird die Masse intensiv gerührt und vermischt. Die Temperatur wird angehoben, um die Wechselwirkungen zu verstärken.

Hierbei entweicht Feuchtigkeit aus der Kakaomasse und dem Vollmilchpulver, die auch eine kleine Menge an Säuren mitnimmt, die aus dem Kakao stammen. Durch den Verlust an Säuren verbessert sich der Geschmack zu einem harmonischen Gesamtbild.

Gerundet

Die Verdunstung der Feuchtigkeit hat einen positiven Einfluss auf die Verarbeitungseigenschaften der Schokolade. Die Verdunstung der Feuchtigkeit hat auch noch eine andere Wirkung: die Veränderung der Struktur des Zuckers.

Der anfangs in Wasser gelöste Zucker kristallisiert mit der Verdunstung des Wassers. Gleichzeitig reiben die Teilchen intensiv aneinander, wodurch scharfe Kanten und spitze Ecken gerundet werden. Dies hat einen wichtigen Einfluss auf die Festigkeit, den Bruch und den guten Schmelz der Schokolade.

Dispersion

Physikalisch gesehen ist Schokolade eine „Dispersion“. Das bedeutet, dass die festen Teilchen der Kakaomasse, des Milchpulvers und des Zuckers von Kakaobutter umhüllt sind. Werden die Teilchen sehr intensiv vermahlen, ist ihre Anzahl um ein Vielfaches höher.

Dies führt zu einer enormen Oberflächenvergrößerung. Je kleiner die Teilchen sind und je besser die Oberfläche aller Teilchen mit Kakaobutter benetzt ist, desto besser ist das Schmelzverhalten beim Verzehr. Und den perfekten Schmelz lieben wir ja ganz besonders.